Le porc ibérique (origine, particularité, utilisation par l’Homme)

Lors d’une petite visite chez mon boucher préféré, j’ai découvert inopinément le porc ibérique, son histoire et sa réputation.

Présent dans le Bassin Méditerranéen dès mille ans avant J.C., ce cochon est originaire de la région d’Extrémadure, dans le Sud-Ouest de l’Espagne, mais il s’est répandu par la suite en Andalousie, dans la province de Salamanque et au Portugal.

Egalement destiné à la consommation, tout le sépare cependant du porc blanc des élevages industriels. Ce cochon noir aux sabots noirs (pata negra) se caractérise par une morphologie très particulière : il possède un museau étroit, en longueur, avec une truffe large, et des pattes longues et fines. Cette morphologie est étroitement liée à son mode de vie et à son habitat.

Cet animal, originellement sauvage, est domestiqué et élevé dans les dehesas depuis le Moyen-Age. Les dehesas sont des pâturages qui se composent d’herbacées méditerranéennes (dont le thym et le romarin) et de sous-bois clairsemés composés essentiellement de chênes-verts et chênes-lièges. Il vit donc en permanence à l’air libre, et se nourrit uniquement de ce qu’il trouve naturellement dans son éco-système : herbacées les premiers mois de sa vie, et ensuite des glands surtout pendant la phase finale d’engraissage. Le porc ibérique est totalement adapté aux conditions de vie des dehesas, et son métabolisme est parfaitement adapté aux glands qu’il consomme en grande quantité (jusqu’à 11 kilos par jour).

En raison de la qualité de son mode de vie (c’est un porc coureur) et la qualité de sa nourriture (les glands sont riches en hydrates de carbone et en acide oléique), le porc ibérique possède une chair d’une qualité inégalée et savoureuse à souhait : moelleuse et persillée (le gras est infiltré dans le muscle au lieu de rester en surface comme chez le porc blanc industriel), cette chair plutôt foncée a également un goût de noisette. Mais ce sont surtout ses jambons séchés pata negra d’appellation contrôlée « bellota » (gland) qui font la célébrité mondiale du porc noir ibérique : ce sont ni plus ni moins les meilleurs au monde.

Mais ce jambon n’est pas simplement agréable en bouche, il possède également des vertus pour notre santé. Le taux important d’acide oléique présent dans ce jambon permet de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de maintenir le bon (HDL). Des expériences ont été menées pendant six semaines dans des collectivités espagnoles : deux portions journalières de 75 grammes ont été servies aux résidents et les résultats ont été très significatifs ; tout le monde a vu son taux de cholestérol baisser.

Il est donc dans notre intérêt d’offrir des conditions de vie, de nourriture et de bien-être optimales à ce cochon, qui vit parfaitement heureux et bien dans ses sabots pendant un an au minimum, voire dix-huit mois, contre six mois en moyenne pour le porc blanc en élevage industriel.

Mais il existe une ombre au tableau, car l’élevage du porc noir n’est pas rentable. C’est un élevage extensif (le nombre de chênes sur une pâture détermine le nombre de cochons) à petite échelle, qui demande du temps : l’élaboration du fameux jambon demande entre trente et quarante-huit mois. Cette très haute qualité a évidemment un prix : d’après les dires de mon boucher, le kilo de jambon « bellota » peut atteindre les 135 euros… Mais le porc ibérique doit être préservé, car on préserve ainsi son éco-système. Or les dehesas sont très utiles. D’autres animaux domestiques ainsi que des animaux sauvages y trouvent de quoi vivre. Propriétés communales, ces pâturages permettent de surcroît à toute une population agricole à faibles revenus de se maintenir sur place en y faisant paître gratuitement ses bêtes et en y récoltant gratuitement les produits non ligneux de la forêt (graines, fruits, champignons, gibier).

Donc, sans acheter forcément un jambon entier (sept à huit kilos, je vous laisse calculer le prix), déguster quelques fines tranches de pata negra bellota ne peut être que bénéfique.

Sources :

http://www.ocusporcus.com/

http://www.youtube.com/

http://fr.wikipedia.org/